Для пасхи необходим
творог хорошего качества, лучше его сделать самим.
Приготовление творога в домашних условиях требует
соблюдения определенных условий. Прежде всего следует вскипятить молоко. Затем
горячее молоко быстро охладить до температуры 32-36° С. Лучше всего опустить
кастрюлю с горячим молоком в другую посуду с холодной водой, не допуская
попадания воды в молоко и несколько раз меняя воду. Охлажденное молоко заквашивают*
вливая тонкой струйкой при помешивании закваску. Закваской может служить
готовая простокваша или сметана. Заквашенное молоко перемешивают ложкой,
кастрюлю закрывают крышкой и помещают в теплое место для скисания (до
образования сгустка). Готовый сгусток должен быть достаточно плотным, иметь на
разломе ровные края, блестящую гладкую поверхность, а отделяющаяся при этом
сыворотка должна быть прозрачного, зеленоватого цвета.
Чтобы ускорить отделение сыворотки, сгусток можно
осторожно подогреть до 36-38° С, для чего кастрюлю со сгустком помещают в таз с
горячей водой и ложкой осторожно перемешивают верхние его слои от одной стенки
кастрюли к другой. При этом куски сгустка со дна кастрюли поднимаются, а
верхние опускаются, что способствует равномерному прогреванию массы и лучшему
отделению сыворотки. Затем сгусток переносят на сито, покрытое марлей, или
дуршлаг для стекания сыворотки. Когда прекратится отделение сыворотки,
творожную массу охлаждают и отпрессовывают. Для этого на творог в марле кладут
дощечку и груз. Отпресованный творог охлаждают.
Магазинный творог перед приготовлением пасхи нужно также положить под гнет,
чтобы удалить излишнюю влагу. Затем дважды протереть через сито.
РЕЦЕПТЫ ПАСХИ
Для приготовления пасхи необходима пасочница — специальная
форма в виде усеченной пирамиды. Лучше всего пасочница деревянная, но сегодня
имеются и пластмассовые пасочницы. На внутренних боковых сторонах пасочницы
изображается крест и буквы "X. В.", иногда вместе с крестом
изображается копье и трость с губкой (символы страдания Христа).
Пасху готовят холодным и горячим способом. Для
холодной (сырой) пасхи все компоненты без нагревания тщательно истирают в
однородную массу, для вареной — массу нагревают на огне до того момента, когда
со дна кастрюли начнут подниматься пузыри. Кастрюлю снимают с огня, опускают в
посуду с холодной водой и, постепенно помешивая, массу доводят до полного
остывания. Затем укладывают в пасочницу, плотно заполняют форму, кладут гнет и
ставят в холодильник.
Добрые советы
Чтобы пасха легко вынималась из пасочницы с
сохранением формы, пасочницу перед заполнением необходимо выстлать чуть влажной
марлей.
Сметану для пасхи лучше всего брать густую, жирную.
Чтобы удалить из сметаны излишнюю влагу, сметану нужно поместить в холщевый
мешок или завернуть в несколько слоев марли, аккуратно отжать, а затем на
несколько часов поместить под пресс.
Вместо того, чтобы протирать творог через сито, можно
дважды пропустить его через мясорубку.
Творог для приготовления пасхи можно сделать из
топленого молока. Технология его приготовления такая же, как и для обычного
творога, только молоко предварительно затапливают в духовке в течение
нескольких часов (чем дольше топится молоко, тем интенсивнее становится его
окраска). Пасха из такого творога имеет красивый розовый цвет и приятный тонкий
привкус.
Пасху следует не менее 12 часов держать в холоде под
гнетом.
Если в пасху кладут изюм, то его нужно хорошо промыть,
перебрать, просушить на полотенце или салфетке.
Цукаты апельсиновые для пасхи нужно мелко нарезать,
цедру лимона натереть на терке, пряные добавки мелко смолоть в кофемолке и
просеять через частое ситечко.
Ядра миндаля легко очистятся, если залить их кипящей
водой и оставить на 20-30 минут, тогда кожица легко снимается. Затем ядра
подсушить и измельчить.
Пасха сырая
2,5 кг творога, 200 г сливочного масла, 1 стакан
сахара, 250 г сметаны, соль по вкусу.
Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром добела, добавить
сметану и продолжать растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара.
Полученную кремообразную массу присоединить к протертому творогу, посолить,
перемешать, заполнить пасочницу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнет,
поставить на 12 ч. в холодильник.
Пасха заварная
2 кг творога, 300 г сливочного масла, 400 г сметаны, 4
яйца, соль по вкусу.
Творог дважды протереть через сито. В отдельной посуде
довести до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и 3 яйца, влить
горячую массу в протертый творог, добавить 1 яйцо и соль, перемешать массу до
однородности, заполнить пасочницу, прикрыть блюдцем, положить небольшой гнет,
поставить на холод.
Пасха с миндалем и изюмом
1,6 кг творога, 200 г сливочного масла, 800 г сахарной
пудры или мелкого сахара, 9 яиц, 250 г сметаны, 1 стакан миндаля, 1 стакан
изюма.
Дважды протереть творог через сито, добавить метану. Затем растереть добела
масло с сахаром, по-тепенно по одному добавляя яйца. Продолжать расти-ать массу
до полного растворения кристаллов сахара. )ту массу соединить с творогом,
добавить промытый ысушенный изюм, очищенный и измельченный мин-,аль. Заполнить
пасочницу массой, прикрыть блюдцем ; грузом, поставить в холодильник.
Пасха с крутыми желтками
1,2 кг творога, 400 г сливочного масла, 15 желтков от
сваренных вкрутую яиц, 3/4 л 30%-ых сливок, 300 г сахарной пудры, щепотка
ванилина.
Дважды протереть через сито творог, несоленое зливочное масло, желтки. Добавить
к протертой массе ззбитые с сахаром или сахарной пудрой сливки, тщательно
перемешать. Массу положить в пасочницу под гнет, поставить в холодильник или
холодный погреб.
Пасха царская (вареная)
2 кг творога, 10 яиц, 400 г сливочного масла, 800 г
сметаны, 600-700 г сахара, 1/2 стакана ядер миндаля, 1/2 стакана изюма, щепотка
ванилина.
Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану, тщательно
перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при
непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Тотчас
снять с огня и по возможности быстрее охладить, также непрерывно помешивая. В
остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, положить
в пасочницу, плотно вминая массу, сверху положить блюдце, небольшой груз,
поставить в холодильник на сутки.
Пасха царская (сырая)
450 г сливочного масла, 5-6 желтков, 500 г сахара, 1
кг творога, 300 г 30%-ых сливок, по одной столовой ложке изюма, миндаля,
цукатов, кардамон или ванилин на кончике ножа.
Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавляя по одному желтки. Массу
растирать до полного растворения кристаллов сахара, ароматизировать ванилином
или тонко смолотым и просеянным через частое сито кардамоном. Добавить дважды
протертый через сито творог, изюм, миндаль, измельченные апельсинные цукаты или
натертую лимонную цедру. Тщательно перемешать, ввести взбитые сливки,
перемешать сверху вниз, заполнить массой пасочницу, застланную чуть влажной
марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом, поставить в холодильник.
Пасха боярская
1 кг творога, 1/2 л сливок 30%-ой жирности, 500 г
сахара, 300 г сливочного масла, 2 желтка, 1/2 стакана апельсинных цукатов,
ванильный сахар.
Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно
растертыми добела маслом, сахаром и желтками, добавить измельченные апельсинные
цукаты и ванилин, тщательно перемешать. Заполнить творожной массой пасочницу,
застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет,
поставить в холодильник. |
